Hazenrugfilet in parmaham met knolselderij puree.
Bestrooi de hazenrugfilet (reken per persoon op ca 140g) met peper en zout. Wikkel elk filet in 2-3 plakjes parmaham, zet de ham evt vast met keukentouw of een prikker.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de hazenrugfilets , evt in 2 delen, in 2 min per kant mooi bruin en van binnen rosé. Neem de filets uit de pan en laat ze rusten in aluminiumfolie, terwijl je de puree maakt.
Voor de puree:
Ik varieer altijd wat met de hoeveelheid melk en boter. Je kunt ook room gebruiken in plaats van boter. En kookvocht in plaats van melk!
Peren in pedro ximenez sherry
145g kristalsuiker
2 lange, brede repen citroenschil
1 kaneelstokje
12 stevige peren (stoofperen), geschild maar met de steeltjes eraan
Doe de suiker, de citroenschil en het kaneelstokje met 7,5dl water in een grote pan en zet hem op matig vuur. Roer tot de suiker is opgelost en laat het mengsel aan de kook komen. Doe de sherry en de hele peren erbij en laat het opnieuw aan de kook komen. Zet het vuur laag, leg het deksel op de pan en houd de peren 50 minuten tot 1 uur tegen de kook aan, tot ze heel zacht zijn. Keer de peren in die tijd een paar keer voorzichtig om – de precieze kooktijd is afhankelijk van de stevigheid van de peren.
Neem de pan van het vuur, laat de peren afkoelen en zet ze rechtop neer in een diepe schaal die net groot genoeg is om ze er naast elkaar in te zetten. Giet het kookvocht over de peren en zet ze een nachtje in de koelkast (als je daar tijd voor hebt).
Schep de peren uit het sap en giet het sap in een pan. Breng het sap aan de kook en laat het ca 25 minuten koken, of tot het een stroperig glazuur geworden is. Let op dat je het niet te lang laat koken, want dan verbrand de suiker en wordt het keihard.
Leg de peren op het bord en giet de warme siroop erover. Voor een toetje kun je ze serveren met een bolletje ijs, wat pure chocola in brokjes. Schenk er een glas Pedro Ximenez bij!
Eet smakelijk!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten